标准号：T/CZSPTXH 306-2024
标准名称：潮州菜 腌咸膏蟹烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2024年11月12日
实施日期：2024年11月12日
4原料及要求
4.1原料
4.1.1主料：膏蟹（共600g）2只。
4.1.2辅料：带皮蒜头300g、红辣椒50g、姜20g、芫荽头150g、金不换50g。
4.1.3调料：生抽200mL、鱼露400mL、纯净水1000mL、盐30g、甘草5g、花椒10g、八角5g、
桂皮5g、白糖20g、味精10g、麻油20mL、白醋20mL、绍酒600mL、辣椒酱10g。
4.2要求
4.2.1姜、蒜头、红辣椒、芫荽头、金不换洗净晾干。
4.2.2把甘草、花椒、八角、桂皮放入干锅，小火干炒起香盛起候用。
4.2.3调腌料：将蒜头、红辣椒、芫荽头、金不换、姜拍碎加入绍酒300mL放入锅中，再加入生抽、
甘草、花椒、八角、桂皮、白糖、味精、鱼露、纯净水、盐拌匀制成腌料候用。
5烹饪器具
5.1锅具：炒锅及配套工具。
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T/CZSPTXH306—2024
5.2器具：砧板、刀具、不锈钢锅（φ28cm）1个。
6制作工艺
6.1烹调
6.1.1将膏蟹加入绍酒浸泡30min，醉晕后，放入冰水中，用刷子刷洗干净，捞出放入盆中，加入酱
汁，密封放入0℃冰箱中，腌渍48h。
6.1.2将腌制后的膏蟹捞出，打开蟹盖，去除蟹鳃、蟹胃、脐盖、脚尖等，蟹身斜刀均切成6-8块，
蟹盖对半切开，砌回蟹形（或置于冰盘上），淋上麻油，配上辣椒醋，即可食用。
7盛装
盛装器皿宜选用14吋盘。
8质量要求
8.1呈菜要求
肉膏呈凝脂状。
8.2色泽
红膏晶莹。
8.3香味
酱香浓郁。
8.4口味
冰凉咸鲜。
8.4质感
似冰淇淋、肉质软滑。
9最佳食用时间
从菜肴装盘至食用时间不超过5min为宜，食用温度以0℃为宜(菜品图片参见附录A)。
起草单位：潮州金龙宾馆、潮州市烹调协会
起草人：蓝照华、黄霖、黄亿锴