标准号：T/CZSPTXH 309-2024
标准名称：潮州菜 绿豆老香黄卷烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2024年11月12日
实施日期：2024年11月12日
4原辅料要求
4.1主料：去皮绿豆100g，熟调和油30mL，鸡蛋1粒，威化纸12张，面包糠200g，调和油1500mL
（实耗75mL）。
4.2调味料：老香黄15g，白砂糖60g。
5烹饪器具
5.1器具：砧板、刀具。
5.2炊具：蒸笼配套工具。
6制作工艺
6.1将去皮绿豆泡水2h，沥干水后，放进蒸笼，大火蒸25min至熟。
6.2将熟的去皮绿豆盛出后倒在砧板上，用刀碾压成绿豆泥备用；老香黄用刀碾压成泥备用。
6.3将绿豆泥和老香黄泥混合，加入熟调和油和白砂糖，搅拌均匀成绿豆老香黄泥。
6.4将鸡蛋磕开搅拌均匀成蛋液。
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T/CZSPTXH309—2024
6.5将威化纸铺开，绿豆老香黄泥26g，包成条卷状12件，逐件蘸上鸡蛋液，裹上面包糠待用（每件
6cm×3cm）。
6.6净锅，倒入调和油，中火将油加热至150℃，放入绿豆老香黄卷，炸至金黄酥脆，捞起沥油，装
盘即成。
7盛装
盛装器皿宜选用12吋圆盘。
8质量要求
8.1呈菜要求
件头均匀，无破损。
8.2色泽
金黄。
8.3香味
老香黄味浓郁。
8.4口味
咸香微甜。
8.5质感
外酥内嫩
9最佳食用时间
菜肴最佳食用时间为出锅不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜（菜品图片参见附录A）。
起草单位：潮州市烹调协会
起草人：谢小明