标准号：T/CZSPTXH 305-2024
标准名称：潮州菜 潮州鱼生（草鱼）烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2024年11月12日
实施日期：2024年11月12日
4原料及要求
4.1原料
4.1.1主料：草鱼（鲩鱼）（约1500g）1条。
4.1.2配料：萝卜丝20g、菜脯丁20g、酸杨桃片20g、芹菜段20g、芫荽段20g、金不换叶15g、油
柑25g、蒜片20g、姜丝20g、红辣椒丝20g、咸花生30g，榨菜丁20g、洋葱丝15g、起酥油炸粿15
g、熟白芝麻5g、熟胡椒粒5g、去皮南姜粒10g。
4.1.3酱料：芝麻油50mL、大蒜油或熟红葱头油100mL、熟蒜头米10g、熟白芝麻10g、豆酱泥50g、
南姜末25g、花生酱20g、白糖5g。
4.2要求
主料、辅料、调料、酱料应符合GB2762和GB2763的规定，并符合表1的要求。
表1原料要求
类型名称要求
主料草鱼符合GB/T17715
配菜
萝卜丝（8×0.2×0.2cm）符合NY/T1987
菜脯丁（0.5×0.5×0.5cm）符合SB/T10439
酸杨桃片（厚0.3cm）符合NY/T1987
芹菜段（长4cm）符合NY/T1987
芫荽段（长4cm）符合NY/T1987
金不换（取嫩叶）符合NY/T1987
油柑（整果）符合NY/T1987
蒜片（厚0.2cm）符合NY/T1987
姜丝（4×0.1×0.1cm）符合NY/T1987
红辣椒丝（4×0.2×0.2cm）符合NY/T1987
起酥油炸粿符合GB16565
咸花生符合QB/T1733.6
榨菜丁（0.8×0.8×0.8cm）符合SB/T10439
去皮南姜粒（0.5×0.5cm）符合NY/T1987
洋葱丝（4×0.4×0.4cm）符合NY/T1987
熟胡椒粒符合GB/T7900
熟白芝麻符合GB/T11761
酱料
芝麻油符合GB/T8233
熟蒜头米符合GB16565
大蒜油熟红葱头油符合LS/T3256
T/CZSPTXH305—2024
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表1（续）
豆酱泥符合GB31644
南姜末符合NY/T1987
花生酱符合GB/T8233
白糖符合GB/T317
4.3烹饪器具要求
4.3.1潮州鱼生肉料盛装建议采用密编的竹篾片，且符合GB4806.1和GB14934规定。
4.3.2配料、酱料及加工过程中的盛装器具使用的餐具，应符合GB4806.1和GB14934规定。
4.3.3食品级砧板、刀具，应符合GB4806.1和GB14934规定。
4.4卫生要求
加工及烹饪环境卫生应符合GB31621和GB31654的规定。
4.5其他要求
4.5.1原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。
4.5.2卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。
5制作工艺
5.1准备工作
先将活草鱼放入活水池中，活水吊养4h~6h。
5.2鱼的初加工
将草鱼按制在砧板上，从腹部下刀，刨开鱼腹，取出内脏，用钢勺子从鱼腹中，紧贴鱼的脊骨拉回
刮擦，排尽鱼血，用干净的毛巾将草鱼全身及腹腔血污擦拭干净。
5.3刀工
5.3.1更换洁净的砧板后，用刀在鱼的鳃后、背鳍及胸腹鳍两侧分别划开一刀，一手抓住鱼身，一手
从鱼皮的上角用力撕下，两边鱼皮相同操作，取下鱼皮待用。
5.3.2将去皮后的草鱼用刀贴住脊骨，分别取下两侧鱼肉，用专用棉布擦拭干净后，用挂钩挂起，自
然风干（室内温度16℃以下，约1h）至表面干爽。
5.3.3将风干后的鱼肉取下，用刀切除鱼肉红肌部分，在鱼肉腹部沿胸骨末端轻滑一刀，再用刀斜片，
扯出胸骨，切去胸鳍、腹鳍。
5.3.4将鱼肉平放用刀横切快速推拉，切出厚度约2mm的鱼片，鱼腩部位用刀片出厚度约2mm的双
飞片，将切好的鱼肉分别散落平铺于密编的竹篾片上，将鱼胸骨沿骨缝斩块，置于竹篾沿边。
T/CZSPTXH305—2024
5.3.5将鱼皮洗净后，置于80℃饮用沸水中，浸烫至鱼鳞可轻松脱下后捞出，用可食用冰水清洗去除
多余的鱼肉及鱼鳞残留，再用专用棉布擦干后，切成长约5cm，宽约1cm的片，置于竹篾上鱼肉中间，
根据需求可撒上熟芝麻，或炒香压碎的胡椒粒或去皮南姜粒即成。
5.4配菜及酱料
5.4.1生料（配菜）
可根据自己的喜好选择相应的生料配菜，如萝卜丝、菜脯丁、酸杨桃片、芹菜段、芫荽段、金不换
叶、油柑、蒜片、姜丝、红辣椒丝、咸花生，榨菜丁、起酥油炸粿、洋葱丝等，一般种类及种类数量可
根据食客喜好而定，不做特殊限定及要求。
5.4.2酱料
将制酱原料混合均匀，制成酱料，用酱碗盛装上桌。
6食用方法
食用时，将鱼肉夹入碗中，根据个人喜爱，选择加入多样配菜，淋上酱料，混合拌匀后，直接食用。
7盛装
盛装器皿宜选用14吋密编竹篾片。
8质量要求
8.1呈菜要求
鱼片薄而透亮且无血污。
8.2色泽
鱼肉洁白透亮。
8.3香味
酱香浓郁。
8.4口味
鲜甜咸香。
8.5质感
鱼肉爽滑。
9最佳食用时间及温度
从切好装盘后，至食用时间不超过20min为宜，食用温度以20℃及以下为宜(菜品图片参见附录A)。
起草单位：韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市湘桥区阿迅鱼生餐饮店、潮州市技师学 院
起草人：陈育楷、黄子迅、黄霖