标准号：T/YMCA 21-2024
标准名称：养殖河豚加工宰杀操作规范
团体名称：扬州市烹饪餐饮行业协会
发布日期：2024年11月05日
实施日期：2024年11月10日
6 基本要求及设备
6.1 专业的河豚加工技术人员
要经省级相关部门培训考试合格，熟练掌握不同品种河豚鱼控毒流程。
6.2 固定加工间（指单独操作间）
要备有紫外线消毒灯、宰杀不绣钢操作台、双格不绣钢漂洗池、冷藏冰柜、不绣钢刀具柜、废弃物不绣钢专用容器、地下污水处理池。
6.3 活鱼暂养池
表面光滑，应防渗漏，耐腐蚀，配备灯光，并需要有过滤，增氧、温控等设备。暂养池要常清洗消毒，水温控制在15-20℃之间，暂养量根据销售量。
6.4 宰杀加工器具
剪刀、厨刀、墩板、抹布、手套、过滤框、不锈钢盆等专用容器。不得挪为它用。每次使用后要清冼消毒。
7 有毒废弃物
暗纹东方鲀，红鳍东方鲀毒废弃物：卵巢、肝脏、脾、肾脏、血块、眼球、胆、胃、鱼鳔、肠、心脏、鳃，脑、血液、黏膜。宰杀时清除有毒废弃物。
8 可食用部位
鱼皮肉骨。
宰杀步骤应符合GB/T27624-2011SC/T3033-2016相关规定。
10 注意事项
加工人员进岗前需冼手消毒，更换工作服、衣帽后，才能进入专用宰杀区域。
保鲜冰柜温度控制在0-5℃。
鱼皮处理方法：把河豚鱼皮放入冷水锅中烧至鱼皮发硬，表面黏液发白时捞出清冼干净即口。
11 检验
河豚可食部位（皮和肉可带骨及精巢）经检验合格后附检验合格证方可出厂。
12 产品包装
a)河豚加工产品应当包装，包装上附带可追溯二维码，并标明产品名称、执行标准、原料基地及加工企业名称和备案号、加工日期、保质期、保存条件、检验合格信息等。
b)河豚加工产品应使用统一式样的产品检验合格证明。
13 禁止
禁止经营养殖河豚活鱼和未经加工的河豚整鱼。
禁止加工经营所有品种的野生河鲀。
起草单位：扬州市烹饪餐饮行业协会、中国水产流通与加工协会河豚鱼美食文化分会、扬中市河豚文化研究会、江阴市餐饮行业协会、靖江市烹饪餐饮行业协会、海安市餐饮行业协会、北京江上鲜文化发展有限公司、江苏豚师傅餐饮管理公司、扬州市江都百乐门大酒店有限公司、扬州市豚缘居餐饮文化管理有限公司、江阴市河豚世家餐饮管理有限公司、海安海霸皇大酒店、南通中洋金砖酒店、靖江市南园宾馆
起草人：徐 权、许世强、何百彩、施志棠、聂 阳、邱杨毅、承嗣荣、陈履锡、邵祥才、蔡 平、李炳成、吴江昆。