标准号：T/NAASS 088-2024
标准名称：特色异形薯制品加工技术规程
团体名称：宁夏回族自治区农学会
发布日期：2024年09月05日
实施日期：2024年10月05日
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
特色异形薯制品Specialshapedhashbrowns
马铃薯块茎经清洗、去皮、切丁、蒸煮、捣泥、调质或不调质、冷却，添加或不添加食盐、香辛料、胡萝卜、玉米、鸡肉糜、马铃薯雪花全粉、柠檬酸、食用葡萄糖、食用淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、醋酸酯淀粉、磷酸酯双淀粉、焦磷酸二氢二钠、单、双甘油脂肪酸酯、氯化钾、食品用香料、食品用香精等辅料中的一种或几种，经过混合搅拌、夹心或不夹心、成形、油炸、速冻、包装、低温贮存，在冻结条件下运输及销售，食用时需再次加热的制品。
4分类及命名规则
4.1分类
根据形态不同分为饼状、条状、球状等；根据是否夹心，分为不夹心类和夹心类制品。
4.2命名规则
4.2.1不夹心类制品根据主要辅料和形状命名，命名规则：“主要辅料”+或“形状”+或“薯”+或“形态”，可采用单一或混合分类命名(混合时位置不做规定)。示例：鸡肉糜薯饼或鸡肉糜笑脸薯饼。
4.2.2夹心类制品根据夹心馅料的主要原料或所呈风味及形态进行命名，命名规则：“夹心馅料的主要原料或所呈主要风味”+“形状”+或“薯”+或“形态”，可采用单一或混合分类命名(混合时位置不做规定)。示例：芝士笑脸薯饼。
5原辅料与加工技术
5.1原料和辅料
5.1.1马铃薯应符合NY/T1605的要求。
5.1.2食用盐应符合GB2721的规定。
5.1.3香辛料应符合NY/T901的规定。
5.1.4胡萝卜、玉米等即食蔬菜制品应符合GB31652的规定。
5.1.5即食鸡肉糜加工应符合GB/T20575的规定。
5.1.6马铃薯雪花粉应符合SB/T10752的规定。
5.1.7柠檬酸应符合GB1886.235的规定。
5.1.8食用葡萄糖应符合GB/T20880的规定。
5.1.9食用淀粉应符合GB31637的规定。
5.1.10乙酰化二淀粉磷酸酯应符合GB29929的规定。
5.1.11乙酰化双淀粉己二酸酯应符合GB29932的规定。
5.1.12羟丙基二淀粉磷酸酯应符合GB29931的规定。
5.1.13醋酸酯淀粉应符合GB29925的规定。
5.1.14磷酸酯双淀粉应符合GB29926的规定。
5.1.15焦磷酸二氢二钠应符合GB1886.328的规定。
5.1.16单、双甘油脂肪酸酯应符合GB1886.65的规定。
5.1.17氯化钾应符合GB25585的规定。
5.1.18食品用香料应符合GB29938的规定。
5.1.19食品用香精应符合GB30616的规定。
5.1.20油炸用油应符合GB2716中“食用植物油”的规定。
5.1.21水应符合GB5749的规定。
5.1.22芝士应符合GB25192的规定。
5.2加工技术要求
特色异形薯制品加工工艺流程如图1所示。
图1特色异形薯制品加工工艺流程
5.2.1原辅料验收
原辅料应符合薯泥类产品所使用的质量与检验要求。
5.2.2清洗
去除马铃薯表面泥沙，清洗时间为20～60s。
5.2.3去皮
用蒸汽去皮机去除马铃薯表面的薯皮，利用高温、高压蒸汽瞬间熟化马铃薯表皮并剥离，去皮时间控制为5～20s。
5.2.4整薯目选
对去皮薯块有腐烂、创伤、内外芽、病害、虫害、变色等进行削选、剔除。
5.2.5切丁
去皮薯块切割成薯丁，尺寸为10mm×10mm×10mm。
5.2.6光学分选
光学分选机剔除出带瑕疵的薯丁。
5.2.7蒸煮
蒸煮温度为100℃以上，时间为15～20min。
5.2.8土豆泥分离
螺旋挤压制泥，并剔除薯皮及杂质。
5.2.9调质处理
通过干燥（出风温度为50～80℃，时间为4～6min）或其他方式对薯泥进行调质处理。
5.2.10冷却
薯泥温度降低至10～15℃。
5.2.11金检
进行金属检测，防止薯泥中混入金属物质。
定期进行试块验证，使用试块为：SUS316（无磁不锈钢类金属）直径>2.5mm、NOFE（非铁类金属）直径>2.0mm、FE（铁类金属)直径>1.5mm。
5.2.12辅料加工
胡萝卜：清洗，去皮，采用斩拌机加工为边长为4～6mm的小丁。
玉米粒：采用斩拌机将即食的玉米粒加工为边长为4～6mm的碎粒。
鸡肉糜：冷冻鸡肉解冻、切块、去腥、煮制、冷却后，采用斩拌机将鸡肉加工为边长为4～6mm的碎粒。
5.2.13辅料添加搅拌
使用批次混料系统依据制品分类添加配方辅料。
5.2.14成型
采用成型机模具成型。
5.2.15油炸
油炸形成松脆的金黄色表层，油炸温度为170～195℃，时间为70～120s。
5.2.16速冻
快速降温冷冻，冷冻隧道内部温度为-25～-40℃，滞留时间为30～70min，制品温度降低至-18℃以下。
5.3卫生要求
生产过程中卫生要求和管理应符合GB14881的规定。
6标志、包装、运输、贮存
6.1标志
产品的销售包装标志应符合GB7718和GB28050的规定，运输包装储运图形标志应符合GB/T191的规定。
6.2包装
包装容器和材料应符合国家相应的卫生标准和有关规定。
定量包装商品的净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
6.3运输
运输工具应清洁卫生，运输到目的交接时产品中心温度不高于-12℃，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混运。
6.4贮存
制品应贮存在不高于-18℃环境中。制品不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。
起草单位：雪川六盘山食品(宁夏)有限公司、中国农业科学院农产品加工研究所、宁夏农林科学院固原分院。
起草人：胡宏海、刘伟、樊磊鑫、孙凯、郭志乾、张国辉、余帮强、刘倩楠、赵瑞璇