标准号：T/QSX 0013-2024
标准名称：藏羊肉分割技术规程
团体名称：青海省食品工业协会
发布日期：2024年09月26日
实施日期：2024年10月26日
文件规定了藏羊肉分割的术语和定义、原料及车间要求、分割技术、运输、仓储、物流、质量和废弃
物管理的要求。
1.脖肉：由胴体经第3和第4颈椎之间切割，将颈部肉与胴体分离而得。主要由颈部肩带肌、颈部脊柱
肌和颈腹侧肌所组成，包括第1颈椎与第3颈椎之间的部分。
2.肩肉：分割时沿前1/4胴体第3和第4颈椎之间的背侧线切去颈肉,腹侧切割线沿第2和第3肋骨与胸
骨结合处直切至第3或第4或第5肋骨,保留部分桡尺骨和腱子肉。主要包括肩胛骨、肋骨、肱骨、颈椎、
胸椎、部分桡尺骨及有关肌肉。
3.小黄瓜条：分割时用刀沿臀股二头肌边缘割出半腱肌，即为小黄瓜条。
4.前腱子：分割时沿胸骨与盖板远端的肱骨切除线自前1/4胴体切下前腱子肉。主要包括尺骨、桡骨、
腕骨和肱骨的远侧部及有关的肌肉，位于肘关节和腕关节之间。
5.肋肉：分割时沿第13肋骨与第1腰椎之间的背腰最长肌(眼肌),垂直于腰椎方向切割,除去后端的腰
脊肉和腰椎。主要包括部分肋骨、胸椎及有关肌肉，由腰肉经第4或第5或第6或第7肋骨与第13肋骨之间切
割而成。
6.板腱：分割时由前1/4胴体的前臂骨与躯干骨之间的自然缝切开,保留底切(肩胛下肌)附着而得。主
要包括肩胛骨、肱骨和桡尺骨及有关的肌肉。
7.胸肉：分割胸口两肢前腿中间胸脯肉。
8.针扒：分割时把粗米龙剥离后可见一肉块,沿其边缘分割即可得到臀肉,也可沿被切开的盆骨外缘,再沿本肉块边缘分割。主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等,由带臀腿沿膝圆与粗米龙之间的自然缝分离
而得。
9.尾龙扒：分割时于距髋关节大约12mm处直切,与粗米龙、臀肉、膝圆分离,沿臀中肌与阔筋膜张肌之
间的自然缝除去尾。主要包括臀中肌、臀深肌、阔筋膜张肌。
10.烩扒：分割时取位于臀尖下面，两腿裆相磨处的肉。
11.霖肉：分割粗米龙、臀肉后,能见到一块长圆形肉块,沿此肉块自然缝分割,除去关节囊和肌腱。主
要是臀股四头肌。
12.后腱子：分割时自胫骨与股骨之间的膝关节切割,切下后腱子肉。由胫骨、跗骨和跟骨及有关的肌
肉组成,位于膝关节和跗关节之间。
13.里脊：分割时先剥去肾脂肪,然后自半胴体的耻骨前下方剔出,由里脊头向里脊尾,逐个剥离腰椎横
突取下完整的里脊。主要包括腰大肌,位于腰椎腹侧面和髂骨外侧。
14.羊腩：分割位于腹部下侧贴着羊排骨的肉。
15.外脊：分割位于羊脊骨的外部，贯穿于羊的整个脊背的部分。
16.上脑：分割位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前的部分。由于是接近头部故称为上脑。
17.眼肉：分割位于羊前腰上方的部分。因肉中有块形似眼睛的脂肪所以叫肉眼或眼肉。
18.辣椒条：分割位于里脊旁边的肉，状似辣椒的部分。
19.上三筋：分割位于扇子骨下方的肉。
20.金钱腱：分割位于羊前腿的腱子肉，是羊小腿内1块修长而带筋的肉
起草单位：青海大学、青海省畜牧兽医科学院、青海省三江集团商品储备有限责任公司、青 海夏华清真肉食品有限公司、青海裕泰食品有限公司、玛沁浩云牦牛加工有限公司、刚察县泉吉乡金山 生态畜牧业专业合作社。
起草人：李升升、马纪兵、马怡隽、韩丽萍