标准号：T/HDKX 1-2024
标准名称：鹤庆大麦酒
团体名称：鹤庆县大麦酒科学技术协会
发布日期：2024年10月31日
实施日期：2024年10月31日
3.1
鹤庆大麦酒
指原产于云南省大理州鹤庆县云鹤镇西龙潭畔，按照特定的鹤庆大麦酒生产技术规程进行生产，符合国家食品安全规定的小曲清香型白酒产品。
4 生产技术要求
4.1原料要求
4.1.1加工用水
采自当地云鹤镇西龙潭，质量符合GB5749规定的山泉水。
4.1.2大麦
产于当地，质量符合GB/T7416规定的优质大麦。
4.2生产加工
4.2.1生产环境
符合GB8951的规定。
4.2.2工艺流程
4.2.2.1蒸煮
4.2.2.1.1原料大麦常温水浸泡18h～22h，泡至透心率≥80%时撤水，淋洗漂洗至无异味。
4.2.2.1.2初蒸约30min，蒸至80%以上大麦颗粒出现1mm～2㎜裂口。
4.2.2.1.3加水淹过麦面20㎝～30㎝，大汽至微沸后改用煮时麦粒不翻的小汽煮粮，煮至麦粒不顶手、无白心，小翻花70%～80%且不烂。
4.2.2.1.4大汽复蒸45min，蒸至麦粒开口≥98%时吊出，置于凉糟机上摊凉排除水分。
4.2.2.2下曲糖化
4.2.2.2.1待摊凉至合适温度后下曲，然后进箱糖化、培菌。
4.2.2.2.2冬季下曲温度为26℃～30℃，下曲量10‰，进箱温度25℃～27℃。
4.2.2.2.3夏季下曲温度为20℃～26℃，下曲量8‰，进箱温度20℃～25℃。
4.2.2.2.4下曲应迅速、不回生，曲、粮翻拌均匀。
4.2.2.2.5进箱动作应迅速，进箱结束后应尽快进入糖化室保温。
4.2.2.2.6培菌前应保证糖化箱清洁卫生并进行消毒灭菌，培菌时间24h～26h，培菌温度32℃～34℃，培至菌丝生长旺盛，有甜白酒香气，微酸、微甜、无馊味和酒味。
4.2.2.3小坛发酵
按季节气候以1:0.5～1:1的比例合理控制培菌粮和配糟温度均匀配糟并装入小坛进行发酵21d～30d。
4.2.2.4蒸馏
4.2.2.4.1将发酵好的酒料轻倒匀铺，疏松均进行蒸馏。
4.2.2.4.2蒸馏时应小汽出酒，缓汽蒸馏，大汽追尾，流酒速度控制在2kg/min～2.5kg/min，流酒温度控制在25℃～30℃。
4.2.2.4.3蒸馏过程中边尝边摘、量质摘酒、按质并坛，酒头按7%摘取，综合酒入库度数应≥53%VOL。
4.2.2.5贮藏
4.2.2.5.1将基酒置于陶坛或食品级不锈钢储酒容器中贮存。
4.2.2.5.2贮存时长应≥1y，贮存过程中不应接触铁、铜、铝、锰等金属制品。
4.2.2.6勾调分装
按需将基酒调整酒精度、勾兑调味后检验、灌装，包装入库。
5 质量要求及检验方法
5.1产品分类
鹤庆大麦酒按其酒精度分为高度酒（酒精度：41.0%vol～68.0%vol）、低度酒（酒精度：18.0%vol～40.0%vol）两个类型。
起草单位：鹤庆县大麦酒科学技术协会
起草人：杨金林、杨文泽、陈梅娟、王志伟、王寿兴、黄森华、陈雪琴、寸银花、杨斌、李红梅