标准号：T/NXS 0117T-2024
标准名称：宁夏羊肉串加工技术标准
团体名称：宁夏食品工业协会
发布日期：2024年08月30日
实施日期：2024年09月15日
3术语和定义
GB/T19480界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1生鲜羊肉串
以鲜冻羊肉为主要原料，切制后用串签穿制加工包装而成，需在冷藏或冷冻条件下储藏、运输及销售，食用前需经二次加工的生肉制品。
4产品加工
4.1原料选择
4.1.1原料选择与检验：选取羊去腱后腿、羊背肌、羊尾脂、肋腹肉等筋腱较少且肉质肥厚的部位作为羊肉串加工原料，原料品质应符合GB2707-2016和GB/T9961-2008的要求。
4.1.2质量控制：羊肉不得含有其他动物源性成分，且须经动物防疫部门检验合格并符合GB31650.1-2022等相关规定。
4.1.3原料肉修整时，应修除碎骨、毛皮，去掉浮毛、凝血块等。修整后的原料肉不应带有其他杂质。
4.1.4原料肉不应反复冻融。
4.2原料肉预整理
羊肉切为均匀的菱形或长方形肉块；羊尾脂同样切为均匀的菱形或长方形肉块，羊油块约为肉块二分之一大小。
4.3原料肉腌制
羊肉切块穿串前可进行腌制，改善风味及嫩度，腌制温度为0～4℃。
4.4穿制和包装
4.4.1穿制
羊肉块与羊尾脂块应间隔穿制、肥瘦搭配，同一串签羊尾脂块体积应小于羊肉块，按切块的对角线穿串制，穿串方向与肉的肌纤维方向成45°角；串签应符合SN/T2273-2015的规定。同一串上签羊肉块大小应均匀一致，同一包装不同羊肉串之间肉块形状、数量、串制规格也应均匀一致便于包装及后续加工，每一串签具体重量可根据生产加工需求而定，串签间重量误差不超过2克。分块分割、串制及包装入库时间不超过2小时，加工间温度不超过12℃。
4.4.2包装及贮藏
产品根据需求可采用气调包装、真空包装及普通包装等方式，包装前应沥干肉块水分，包装材料应符合GB4806.13-2023相关规定，冷冻制品包装时应装袋后速冻至-18℃以下再进行封口，真空包装时应单层放置串签，串签两端可用一定厚度包装纸进行包裹，防止抽真空及贮藏运输时串签刺破包装袋。非冷冻制品可在0~4℃条件下贮藏，冷冻制品则在-18℃条件下贮藏。
4.5卫生要求
4.5.1工作人员进入包装间前，应进行洗手消毒和鞋靴消毒。
4.5.2每日包装作业前，应对设备和工器具的产品接触面进行清洁消毒。
4.5.3包装间班前班后应进行环境消毒，消毒剂应符合GB27948-2020的规定。
5产品质量
5.1采样及处理
样品采集应符合GB/T9695.19-2008的要求执行。
5.2产品质量
5.2.1感官要求
感官指标应符合表1的规定
表1产品感官要求
项目 要求
形态 肉块及串签间形状均匀、形态大小一致性好，肉及脂肪呈均匀块状，无正常视力可见外来异物
色泽 肌肉块鲜红，脂肪块洁白，具有本品应有的色泽
气味 具有正常的羊肉特有的气味，无其他异味
杂质 羊肉串中不应有毛发、骨屑以及任何外来异物
5.2.2理化要求
理化指标应符合表3的规定
表2理化指标
项目 指标
水分/（g/100g） ≤78.0
挥发性盐基氮/(g/100g） ≤15.0
解冻失水率/% ≤5.0
5.2.3污染物限量
应符合GB2762-2022的规定。
5.2.4微生物限量
产品的微生物限量指标和检测方法应符合表3的规定。
表3微生物限量
项目 指标
菌落总数/(CFU/g) <2.5×105
大肠菌群/(MPN/100g) ≤1×103
沙门氏菌 不得检出
志贺氏菌检验 不得检出
致泻大肠埃希氏菌 不得检出
金黄色葡萄球菌 不得检出
单核细胞增生李斯特氏菌 不得检出
样品的采样及处理按GB4789.1-2016执行
5.2.5净含量及允许公差
净含量要求符合质量监督检验检疫总局2005年第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
6预冷处理
6.1包装与标识
6.1.1产品标签标识应符合GB28050-2011的规定。在包装上标注清晰的产品信息，包括产地、原料检验检疫证号、生产日期、重量、保质期等。
6.1.2包装材料应符合GB4806.13-2023的规定。包装机械安全符合JB7233要求。包装储运标识应符合GB/T191的规定。产品规格和形式根据市场需求和企业实际生产确定。
6.1.3运输包装与标识应符合GB/T24616中的相关规定。
6.1.4运输配送应按照GB/T20799-2016、WB/T1059和NY/T2534中的相关规定执行。羊肉串出货前应确认包装良好，运输工具清洁卫生，装卸过程中小心轻放，避免破损污染。出库、装车、运输、卸车过程中环境温度应控制在0℃~4℃。
6.2贮藏
6.2.1贮藏环境：产品应放在清洁、干燥、环境卫生好，且温度应在-18℃以下的库房内贮藏，地面应有地台板，且离墙离地不得小于10cm，不得与有毒、有害物品共存。
6.2.2定期检查：定期检查储存设备和包装状态，及时处理异常情况，冷库管理符合GB/T30134-2013要求。
6.3保质期
在符合本标准规定的运输、贮存条件下，产品保质期为12个月。
6.4出库与运输
6.4.1出库程序：制定羊肉卷出库程序，确保产品的有序出库和物流追溯。
6.4.2运输方式选择：选择适当的运输方式，确保产品在运输过程中的温度控制和防护措施。
6.5销售
6.5.1销售环境控制：冷鲜羊肉串应在0℃~4℃冷藏式展示柜，冷冻羊肉串应在-18℃及以下冷冻展示柜内销售。
6.5.2销售安全管理：销合理安排产品的销售日期，确保新鲜度和品质；售过程应防止微生物污染、化学污染、物理污染。
7检验规则
7.1原辅料检验
原料入库前，必须由供货方出具的合格证明或经企业质检部门检验合格后方可入库。
7.2组批
一次投料、同一班次，同一生产线生产的同一规格包装完好产品为一批。
7.3抽样
按GB/T30642-2014规定的方法进行抽样检验。
7.4出厂检验
每批产品出厂前需经本公司检验部门逐批检验合格，附产品合格证后方能出厂。出厂检验项目为：感官、水分、净含量、标签。
7.5判定
当检验项目全部符合标准所规定时，则判为合格产品。有2项及以内指标不符合要求时，可自保留样品中或对同批产品再次随机抽取样品进行复检，若结果均符合标准要求时，则判定该产品为合格产品，若仍有一项指标不合格时，则判定为不合格品。微生物指标不得复检。
起草单位：宁夏大学、宁夏肉品加工及质量安全控制工程技术研究中心、小鲜食品（盐池）有限公司、宁夏尚农生物科技发展有限公司、宁夏食品检测研究院、宁夏盐池县瑞牧农产品有限责任公司。
起草人：王松磊、曹松敏、冯英杰、史迎坤、孙贺斌、李海峰、徐宏杰、张瑶、蒋秋斐、侯艳茹、罗玉龙、柏霜、张仲雄、孙亚楠、王广现、何智武、刘海燕、崔佳瑞、张伟军、马生慧、刘天、桑廷燕、牛瑞翔。