标准号：T/YMCA 025-2024
标准名称：扬州盐水鹅制作技艺
团体名称：扬州市烹饪餐饮行业协会
发布日期：2024年11月24日
实施日期：2024年11月28日
4.3 主辅料要求及含量
4.3 .1主料
扬州鹅10只（生长期300天以上），每只4kg左右。阉割光公鸡4只（每只2kg）。
4.3.2 调料
黄酒、葱、姜、精盐、八角、花椒、桂皮、丁香、小茴香、砂仁、豆蔻等。
4.4 工艺要求
4.4.1制卤
将光公鸡割下脚爪，斩去翅尖，再将每只光公鸡分斩成四块，入沸水锅焯水，洗净待用。在木甑子锅内放入水（75kg）、精盐（375g）、香料包（八角、花椒、丁香、小茴香、砂仁、豆蔻）、姜、葱，放入鸡块，用大火烧沸，撇去浮沫,加入黄酒，盖上木盖，用小火将鸡炖烂，捞出鸡块，撇去油脂，滤去沉淀物，倒入经过高温消毒的陶缸中。
4.4.2 预加工
将活鹅宰杀、放血，放入80℃热水中泡烫，褪毛,洗净。斩去小翅和脚掌，从腹部开口,取出气管、食管、内脏，放入清水中浸泡，洗净，沥去水份。将姜、葱、八角等调味料塞入每只鹅的腹腔中待用。
4.4.3 煮焖
将卤汁倒入木甑锅内烧沸，将鹅竖立着排放于锅内，放入香料包，盖上木锅盖，烧沸，撇去浮沫，再用小火加热70min左右，保持汤面小翻星状态（约95-98℃）。待鹅煮熟后趁热捞起，背朝上腹朝下放置，沥去卤汁，表面晾干即成。
4.4.4留卤
将木甑锅内的老卤，撇去油脂，将汤汁过滤使成清卤，用沸清卤浇烫陶缸内壁，使之不含生水，再将清卤装入陶缸，成老卤。每次煮制老鹅时，甑子锅中，先加入相当于老卤容量20%的清水，加香料包，烧沸，再放入老卤。如此反复，老卤越陈越香越鲜。
4.5 风味品鉴要求
4.5.1扬州盐水鹅品鉴要求（见表1）
表1 扬州盐水鹅品鉴要求
项目 品鉴要求
形态 形态饱满，表皮光滑，完整不破。
色泽 色泽澄黄，皮质透明，油亮滋润。
质感 皮脆而略有弹性，丰腴而不肥腻。鹅肉纤细而软嫩，湿润多汁，柔韧不老。
口味 咸鲜可口，肥而不腻，咸淡适宜。
香气 清香醇厚，香气扑鼻。
4.5.2盐水鹅各个不同部位品鉴要求（见表2）
表2盐水鹅各个不同部位品鉴要求
部位 品鉴要求
鹅腿肉 质紧实而有弹性，筋腱软滑。
鹅脯 肉质细嫩，丰腴不肥。
鹅翅 软滑胶浓，筋道脱骨，富有回味。
鹅蹼 柔嫩，略有弹牙。
鹅头 表皮软烂，鹅脑细腻，眼下老肉柔嫩鲜滑，鹅舌鲜脆。
鹅颈 酥嫩脱骨；肫肝柔韧有度。
鹅肠 洁白脆爽。
鹅血 鲜香细嫩。
5理化及微生物指标
5.1理化指标
扬州盐水鹅的理化指标应符合表2的要求。
表2 理化指标
项目 要求
水分% 55～65
盐分(以Nacl计)% 0.5～0.6
脂肪g/100g 16～18
酸价(以脂肪计)(KOH)mg/g≤ 5
过氧化值(以脂肪计)g/100g≤ 0.25
5.2微生物指标
扬州盐水鹅的微生物指标应符合表3的要求。
表3 微生物指标
项目 要求
大肠菌群MPN/100g≤ 30
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 不得检出
5.3比例及误差
扬州盐水鹅的主料、配料、调料应按第4章的规定执行。当总量有增减时其主料、配料、调料比例不变，数量相应增减。误差应不大于5%。
6试验方法
6.1感官检验
用口感、目测、鼻嗅的方法进行。
6.2样品的置备
将抽取的样品置于洁净的白瓷盘中，用四分法分取约250g，放入均质器中，制备1分钟，然后迅速移入250ml的广口瓶中备用。
6.3理化检验
6.3.1水份按GB/T5009.3的规定进行检验。
6.3.2盐份按GB/T12457的规定进行检验。
6.3.3脂肪按GB/T5009.6的规定进行检验。
6.3.4酸价按GB/T5530的规定进行检验。
6.3.5过氧化值分别按GB/T5538的规定进行检验。
6.4微生物检验
6.4.1大肠菌群按GB/T4789.3的规定进行检验。
6.4.2致病菌分别按GB/T4789.4、GB/T4789.5、GB/T4789.10的规定进行检验。
6.5检验规则
6.5.1每个盐水鹅须按本标准中第4章和第5章的要求进行，即制即食。
6.5.2检验样品数为一份，份量按本标准中6.4规定执行。
6.5.3凡不符合本标准第4章和6.1规定制作的盐水鹅，则判该产品不合格；检验项目中微生物指标有一项不合格，不得复检判该产品不合格；其它项目如有不合格，可对不合格项进行复检，若仍不合格则判该产品不合格。
起草单位：扬州市烹饪餐饮行业协会、望潮楼文化主题酒店、扬州五亭食品有限公司、扬州老得月酒家。
起草人：施志棠、陈建军、吴东和、王镇、徐华、徐国来。