标准号：T/CZSPTXH 277-2024
标准名称：潮州菜 翡翠龙虾烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2024年09月25日
实施日期：2024年09月25日
4原辅料要求
4.1原材料：龙虾（约900ɡ）1条、菠菜500ɡ、上汤1000mL、醉好干贝20g、熟鲜草菇15ɡ、
蟹籽10g、熟鸡油40mL、熟猪油60g。
4.2调味料：精盐8g、味精6g、生粉30g。
5烹饪器具
5.1炊具：炒锅及配套工具。
5.2器具：砧板、刀具。
6制作工艺
6.1刀工
6.1.1将龙虾宰杀取肉，龙虾头、壳放入蒸笼蒸熟摆盘备用。
6.1.2再将龙虾肉顺着肉纹改刀，改成厚5mm的片；加入味精3g、精盐2g、湿生粉（水粉比例1：1）
10g、鸡油10mL搅拌均匀，腌制待用。
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T/CZSPTXH277—2024
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6.1.3菠菜洗净改刀，均匀改成三段，放入炒锅焯水至熟捞出漂凉，滤干水分，放入榨汁机中，加入
上汤500mL，加入醉好干贝、鲜草菇搅成菜汁，倒入汤碗备用。
6.2烹调
6.2.1净锅下猪油，用中火烧热后，将菜汁倒入煮开，加入精盐、味精煮沸，再加入生粉水勾芡调入
鸡油推匀，将煮好菜汁装入各位器皿。
6.2.2将腌制好的龙虾肉用100℃的上汤浸泡至熟，捞起沥干汤汁，再装入各位菠菜汁上面、点缀蟹
籽、再摆入装好龙虾头的器皿中装饰即可。
7盛装
盛装器皿宜选用大圆瓷盘，10个各位装汤器具宽9cm、深5cm。
8质量要求
8.1呈菜要求
色彩分明。
8.2色泽
菜汁翠绿，虾肉洁白。
8.3香味
清香宜人。
8.4口味
清香咸鲜。
8.5质感
菜汁嫩滑，虾肉爽脆。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5min为宜，食用温度55℃~65℃为宜(菜品图片见附录A)。
起草单位：潮州市烹调协会
起草人：翁群