标准号：T/CZSPTXH 292-2024
标准名称：潮州菜 芋梗煲烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2024年09月25日
实施日期：2024年09月25日
4原料及要求
4.1原料
4.1.1原材料：新鲜芋梗500g、五花肉75g、湿香菇30g、虾米20g、蒜头肉30g。
4.1.2调味料：味精3g、盐10g、胡椒粉2g、食用油30mL。
4.2要求
将芋梗洗净去皮。
5烹饪器具
5.1炊具：砂锅、炒锅、油锅。
5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。
6制作工艺
6.1刀工
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T/CZSPTXH292—2024
6.1.1芋梗切成（5mm×5mm×60mm）的段，五花肉切片（厚度约3mm）。
6.1.2湿香菇切丝，蒜头肉去头尾。
6.2烹调
6.2.1锅中烧水，下盐7g，水开后放入芋梗焯水30s，捞起洗净，控干水份待用。
6.2.2净锅，中火下食用油，放入香菇、虾米、五花肉、蒜头煸炒出香气，放入芋梗煸炒后加入100mL
后小火焖约4min后，倒入砂锅中，用盐3g、味精、胡椒粉调味，小火慢煲8min，待汤汁粘稠后即成。
7盛装
盛装器皿宜选用直径20cm砂锅。
8质量要求
8.1呈菜要求
软而不烂。
8.2色泽
芋梗微绿。
8.3香味
芋香浓郁。
8.4口味
咸香。
8.5质感
芋梗软烂。
9最佳食用时间
从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州 菜研发和人才培养基地
起草人：罗喜亮