标准号：T/CZSPTXH 279-2024
标准名称：潮州菜 腐皮鸭卷烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2024年09月25日
实施日期：2024年09月25日
4原料及要求
4.1原料
4.1.1原材料：净芋头350g、鸭胸肉100g、白膘肉50g、去皮绿豆瓣50g、腐皮1张、生粉5g、粘
米粉50g。
4.1.2调味料：盐3g、味精5g、白糖10g、五香粉2g、胡椒粉2g。
4.1.3酱碟：梅糕酱25g。
4.2要求
去皮绿豆瓣提前泡水30min后先用蒸笼大火蒸30min至熟取出，放凉待用。
5烹饪器具
5.1炊具：炒锅及配套工具。
5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。
6制作工艺
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T/CZSPTXH279—2024
6.1刀工
6.1.1鸭胸肉切成5cm×3mm×3mm的片，用盐1g、味精2g、白糖2g、五香粉1g、胡椒粉1g、
生粉5g腌制30min待用。
6.1.2白膘肉切成约5cm×0.3cm×0.3cm的条。芋头切成约5cm×0.3cm×0.3cm的条，用盐2g、
味精3g、白糖8g、五香粉1g、胡椒粉1g腌制15min。
6.1.3芋头、鸭胸肉、白膘肉、熟绿豆瓣、粘米粉50g搅拌均匀，制成馅料。
6.1.4腐皮用湿布擦润，披在砧板上，放上馅料，两边收紧，卷成长20cm，直径4cm的圆柱形状待
用。
6.2烹调
6.2.1将卷好的腐皮鸭卷放入蒸笼，小火蒸制15min后取出，晾凉。
6.2.2起锅烧油，中火将油加热至120℃，放入腐皮鸭卷炸制，待炸制其表面金黄捞出控油。将炸制
好的腐皮鸭卷斜切成长度约8cm，厚度为3cm的块。
6.2.3以梅膏酱做酱碟。
7盛装
盛装器皿宜选用直径32cm圆盘（白色），改刀好的腐皮鸭卷切口朝上摆入盘中，围成一圈。
8质量要求
8.1呈菜要求
切件均匀。
8.2色泽
金黄。
8.3香味
五香味及芋香味。
8.4口味
咸香适口。
8.5质感
外酥里嫩，层次分明。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜(菜品图片见附录A)。
起草单位：潮州市烹调协会 、潮州市荣德坊酒楼 、潮州技师学院 、韩山师范学院 、中国 潮州菜研发和人才培养基地
起草人：陈楚杰、邱润泽、苏锐城