标准号：T/CZSPTXH 301-2024
标准名称：潮州菜 清汤螺把烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2024年09月25日
实施日期：2024年09月25日
4原料及要求
4.1原料
4.1.1主料：净角螺肉300g。
4.1.2辅料：湿香菇20g、芹菜60g，咸芥菜30g、火腿肉30g、熟笋30g、上汤800mL。
4.1.3调料：食盐4g、味精2g、胡椒粉0.5g。
4.2要求
螺肉洗涮干净后片成薄片；将片好的螺肉放入漏勺中，用清水反复冲洗至无粘液。
5烹饪器具
5.1炊具：炒锅及汤锅配套工具。
5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。
6制作工艺
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T/CZSPTXH301—2024
6.1准备工作
6.1.1将香菇、咸芥菜、火腿、笋肉切成4cm×0.2cm×0.2cm条状；芹菜用开水烫过，用清水漂凉后
撕成丝待用。
6.1.2取螺片1片，中间放上香菇、火腿、笋各1条、咸芥菜3条，卷成卷，用芹菜丝扎紧捆成螺把。
6.2烹调
碗加人精盐、味精、胡椒粉；将水煮开，放人螺把焯至仅熟捞出，盛入碗里，灌入烧沸上汤即成。
7盛装
盛装器皿宜选用10吋汤碗。
8质量要求
8.1呈菜要求
螺把完整，汤清味醇。
8.2色泽
色彩多样。
8.3香味
清香。
8.4口味
咸鲜。
8.5质感
爽脆。
9最佳食用时间
从菜品装盘后至食用时间不超过5min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。
起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市湘桥区香得乐酒家
起草人：洪汝彬、林锦辉、陈少炼