标准号：T/CZSPTXH 304-2024
标准名称：潮州菜 酸梅猪脚烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2024年09月25日
实施日期：2024年09月25日
4原辅料要求
4.1原材料：猪脚1000g、话梅25g、咸水梅40g、老香橼5g、姜30g、葱30g、饮用水2000mL。
4.2调味料：白糖40g、盐3g、鸡饭老抽50g、白醋35g、柠檬片4片。
5烹饪器具
5.1炊具：炒锅及配套工具。
5.2器具：砧板、刀具。
6制作工艺
6.1.1将猪脚冷水下锅，加入姜葱料酒，大火烧沸后撇去浮沫后捞起洗净，沥干水分。
6.1.2净锅热油，大火将油温升至200℃放入猪手炸至起泡后捞起。
6.1.3净锅加水，放入猪脚和调料，开锅后转中小火加盖焖50min。
6.1.4加入老香橼大火收汁10min，起锅前加入柠檬片和白醋。
T/CZSPTXH304—2024
7盛装
盛装器皿宜选用12吋鲍鱼盘或砂锅煲。
8质量要求
8.1呈菜要求
软焾入味。
8.2色泽
红褐色。
8.3香味
果香浓郁
8.4口味
酸甜。
8.5质感
柔糯弹牙。
9最佳食用时间
从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会
起草人：陈利江、陈少斌、沈焕辉。