标准号：T/CZSPTXH 276-2024
标准名称：潮州菜 清鲍鱼丸烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2024年09月25日
实施日期：2024年09月25日
4原料及要求
4.1原料
4.1.1原材料：活大连鲍500g（取净200g）、鲜虾肉300g、熟火腿末10g、白膘肉30g、芹菜茎
10g、鸡蛋清25g、熟猪油10g、上汤900mL。
4.1.2调味料：味精10g、盐12g、胡椒粉1g。
4.2要求
先将鲍鱼洗刷干净并取出鲍鱼肉；芹菜茎用开水焯水30s后捞起漂凉候用；将平盘擦干净后均匀抹
上熟猪油待用。
5烹饪器具
5.1炊具：炒锅及配套工具。
5.2器具：砧板、刀具、汤窝、汤匙、平盘。
6制作工艺
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T/CZSPTXH276—2024
6.1刀工
6.1.1将鲍鱼肉切成2cm×8cm细条状用厨房纸吸干水份待用。
6.1.2将芹菜茎切细末，并挤干多余水分待用。
6.1.3白膘肉切细末。
6.1.4鲜虾洗干净用吸水纸吸干水分放干净砧板上，用刀拍成泥状放入汤盆中，加入5g味精、6g盐
及鸡蛋清拌匀后摔至起胶。
6.2烹调
6.2.1虾胶中加入白肉末、鲍鱼丝，再次拌匀后均匀做成20粒鲍鱼丸，摆放在抹有熟猪油的平盘中，
正面分别撒上火腿末和芹菜末并轻压粘紧。
6.2.2将制作好的鲍鱼丸放进蒸笼用中火蒸6min至熟取出。
6.2.3鲍鱼丸正面朝上有序摆入汤窝中，取清上汤烧开后调入盐、味精、胡椒粉后沿汤窝边缘轻轻灌
入汤窝中即成。
7盛装
盛装器皿宜选用9吋汤窝。
8质量要求
8.1呈菜要求
汤清丸爽。
8.2色泽
呈虾红色。
8.3香味
虾香味足。
8.4口味
汤鲜味醇。
8.5质感
爽脆滑嫩。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)。
起草单位：潮州市烹调协会 、潮州市荣德坊酒楼 、潮州技师学院 、韩山师范学院 、中国 潮州菜研发和人才培养基地
起草人：苏培明