标准号：T/CZSPTXH 307-2024
标准名称：潮州菜 生腌血蚶烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2024年11月12日
实施日期：2024年11月12日
4原料及要求
4.1原料
4.1.1原料：血蚶1000g、蒜头肉90g、姜10g、红辣椒25g、芫荽30g、金不换5g。
4.1.2调味料：白糖2g、麻油30mL、味极鲜酱油30mL、辣椒油10mL、辣椒酱10g。
4.2要求
将血蚶、蒜头肉、姜、红辣椒、芫荽、金不换清洗干净，沥干水分候用。
5烹饪器具
5.1锅具：炒锅及配套工具。
5.2器具：砧板、刀具、公匙、汤匙、大汤碗、血蚶钳。
6制作工艺
6.1准备工作
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T/CZSPTXH307—2024
6.1.1切配料：将蒜头肉、姜、红辣椒、芫荽、金不换分别切成末。
6.1.2调酱料：将蒜末、姜末、红辣椒末盛入碗中，加入白糖、味极鲜酱油混合调匀，再加入麻油、
辣椒油、芫荽末、纯净水成腌料待用。
6.2烹调
6.2.1起锅加入饮用水2500mL，中火加热至90℃，关火将水倒入血蚶中，约15s后即沥去水分。
6.2.2将血钳掰开留下带着蚶肉的一瓣，整齐摆入盘中，将酱料搅拌均匀淋在蚶肉上。
6.2.3酱碟：辣椒酱。
7盛装
盛装器皿宜选用10吋鲍鱼盘。
8质量要求
8.1呈菜要求
蚶肉完整。
8.2香味
酱香浓郁。
8.3色泽
血泡鲜红。
8.4口味
咸香鲜甜。
8.5质感
嫩滑爽口。
9最佳食用时间
从菜肴装盘至食用时间不超过5min为宜，食用温度以常温为宜(菜品图片参见附录A)。
起草单位：潮州技师学院、潮州市烹调协会
起草人：黄霖、黄亿锴