标准号：T/CZSPTXH 282-2024
标准名称：潮州菜 橄榄粉肠煲烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2024年09月25日
实施日期：2024年09月25日
4原料及要求
4.1原料
4.1.1原材料：青橄榄100g、猪粉肠400g、姜20g、葱20g、南姜20g、芫荽20g、上汤1500mL。
4.1.2调味料：食用盐4g、白糖1.5g、胡椒粒4g、料酒10mL。
4.2要求
将猪粉肠表面用水清洗干净去除杂质，打成葫芦结待用（结与结之间的距离2cm）。
5烹饪器具
5.1炊具：砧板，刀具，砂锅煲。
5.2器具：10吋汤锅，炒锅及配套工具。
6制作工艺
6.1刀工
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T/CZSPTXH282—2024
6.1.1青橄榄洗净后用刀对半切开待用。
6.1.2南姜切成厚片，姜切厚片，葱切成长段。
6.2烹调
6.2.1将猪粉肠放入锅中，用水焯透，洗干净。
6.2.2将猪粉肠放入锅中加上汤、胡椒粒（拍碎）、料酒、姜葱、芫荽头、中火煮沸后转小火煮40min，
捞出猪粉肠，在结与结之间切断备用。
6.2.3砂锅放入橄榄，南姜片、猪粉肠，加入猪粉肠原汤，盐，白糖，猛火煮沸后转小火煲5min，加
入芫荽叶即成。
7盛装
盛装器皿宜选用8吋砂锅煲。
8质量要求
8.1呈菜要求
保持汤汁微沸，保留猪粉肠中的粉。
8.2色泽
色泽略黄。
8.3香味
橄榄甘香。
8.4口味
咸鲜可口。
8.5质感
粉肠软焾。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过20min为宜，食用温度以65℃为宜(菜品图片见附录A)。
起草单位：潮州市烹调协会
起草人：黄沛畅