标准号：T/CZSPTXH 303-2024
标准名称：潮州菜 荔茸鲍鱼烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2024年09月25日
实施日期：2024年09月25日
4原辅料要求
4.1原材料：鲍鱼1000g、芋头250g、高汤1000mL。
4.2调味料：蚝油10mL、芝麻酱10g、食用油1500mL、澄面100g、开水150mL、盐5g、无铝泡打
粉1.5g、猪朥75g、五香粉5g。
5烹饪器具
5.1炊具：炒锅及配套工具。
5.2器具：砧板、刀具。
6制作工艺
6.1将清理好的原粒鲍鱼放入高汤，加入蚝油、盐、芝麻酱调味后，焗60min。
6.2芋头切薄片入蒸柜蒸15min取出压成泥。
6.3澄面开水烫熟，揉成表面光滑的澄面团。
6.4将芋泥、澄面团、泡打粉、盐、五香粉、半份猪朥混在一起揉匀后，再加入剩下的猪朥揉至均匀。
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T/CZSPTXH303—2024
6.5把揉好的面团分成每个35g的剂子，用擀面杖擀薄，包上焗好的鲍鱼；
6.6锅下油，待油温180℃时，慢慢放入用中火浸炸3min至成品金黄，捞起沥干油装盘即可。
7盛装
盛装器皿宜选用14吋圆盘或5.5吋个位圆盘。
8质量要求
8.1呈菜要求
金黄酥脆。
8.2色泽
金黄。
8.3香味
酥香
8.4口味
芋香浓郁。
8.5质感
外酥里爽。
9最佳食用时间
从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会
起草人：丁宏钊、丁身荣、刘鹏潮