标准号：T/CZSPTXH 294-2024
标准名称：潮州菜 黑松露金丝鲍鱼烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2024年09月25日
实施日期：2024年09月25日
4原料及要求
4.1原料
4.1.1原材料：鲜活鲍鱼（6头）500g、土豆400g、高汤750mL、鸡油35mL、芫荽25g、食用油1000
mL（实耗50mL）。
4.1.2调味料：盐5g、白糖5g、味精5g、蚝油15mL、鲍鱼汁20mL、老抽5mL、黑松露酱15g、
蛋黄酱250g、青芥末3g、鲜柠檬汁15mL。
4.2要求
鲜活鲍鱼去壳取肉并去内脏，鲍鱼肉和鲍鱼壳分别清洗干净；鲍鱼壳用姜葱水煮沸捞出，包上锡纸；
土豆去皮洗净；芫荽洗净。
5烹饪器具
5.1炊具：砂锅、炒锅、油锅。
5.2器具：砧板、刀具、密漏、炒勺、裱花袋、锡纸。
6制作工艺
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T/CZSPTXH294—2024
6.1刀工
土豆切成银针丝状，泡洗去除多余的淀粉，捞出沥干待用。
6.2烹调
6.2.1炒锅烧热放入20mL鸡油，将芫荽头爆香加入高汤，放入鲍鱼肉煮沸，再倒入砂锅用中火煮10
min，加入盐、糖、味精、蚝油、鲍汁、老抽再焗煮20min，大火收汁加入15mL鸡油拌匀捞出。
6.2.2净锅加入食用油，大火烧至150℃，放入土豆丝炸至金黄色捞出。
6.2.3蛋黄酱加入黑松露酱、鲜柠檬汁、芥末搅拌均匀制成混合酱，取三分之一装入裱花袋。
6.2.4将鲍鱼肉粘上调好的混合酱，裹上炸好的土豆丝分别放在鲍鱼壳里面，再在每一个鲍鱼上面用
裱花袋里的混合酱打上十字花纹即可。
7盛装
盛装器皿宜选用14吋长方盘。
8质量要求
8.1呈菜要求
外皮酥脆、大小均匀。
8.2色泽
金黄。
8.3香味
香味独特。
8.4口味
咸鲜，略带酸辣。
8.5质感
外酥内嫩，层次感分明。
9最佳食用时间
从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州 菜研发和人才培养基地
起草人：余庆贵、彭显海、陈思煌