标准号：T/CZSPTXH 288-2024
标准名称：潮州菜 香麻煎猪方筋烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2024年09月25日
实施日期：2024年09月25日
4原料及要求
4.1原料
4.1.1原材料：猪方（板）筋（300g）1条、芝麻100g、姜20g、葱20g、芫荽20g、蒜头20g、鸡
蛋清1个。
4.1.2调味料：沙茶酱12g、排骨酱12g、蒜蓉酱12g、南乳汁12mL、白糖20g、生粉10g、料酒5mL、
调和油200mL。
4.2要求
把姜、葱、芫荽、蒜头洗净沥干，用刀背拍烂加入料酒挤姜葱酒汁放碗里待用。
5烹饪器具
5.1锅具：蒸笼、炒锅及配套工具。
5.2器具：砧板、刀具。
6制作工艺
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T/CZSPTXH288—2024
6.1猪方筋加入沙茶酱、排骨酱、蒜蓉酱、南乳汁、白糖、生粉、姜葱酒汁调味腌渍20min备用。
6.2猪方筋沥干汁液，刷上鸡蛋清，粘上白芝麻，用竹签上下穿过固定，吊晾风干15min。
6.3中火烧热锅加入调和油，烧至六成热放入猪方筋煎至两面金黄色成熟捞出，改刀切成底3cm×高
6cm的长三角形装盘。
7盛装
盛装器皿宜选用12吋盘。
8质量要求
8.1呈菜要求
芝麻附着牢固。
8.2色泽
色泽金黄。
8.3香味
芝麻香浓。
8.4口味
咸香。
8.5质感
柔韧有弹性。
9最佳食用时间
从菜肴装盘至食用时间不超过5min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。
起草单位：潮州市烹调协会、潮州技师学院
起草人：黄霖