标准号：T/CZSPTXH 275-2024
标准名称：潮州菜 清汤鸡把烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2024年09月25日
实施日期：2024年09月25日
4原料及要求
4.1原料
4.1.1原材料：光鸡（约750g）1只、熟火腿20g、猪瘦肉50g、熟笋肉50g、芹菜茎50g、醉好香
菇50g、咸芥菜芯50g、上汤750mL、咸菜汁20mL。
4.1.2调味料：味精2g、精盐3g、胡椒粉0.1g。
4.2要求
将鸡洗净、拆去骨取肉；芹菜茎开水焯后撕成丝待用。
5烹饪器具
5.1炊具：蒸笼。
5.2器具：炒勺类、漏斗、刀具、汤窝。
6制作工艺
6.1刀工
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T/CZSPTXH275—2024
6.1.1将鸡肉用刀片薄，切成3.5cm见方薄片。
6.1.2湿香菇、熟火腿、咸芥菜芯、猪瘦肉、熟笋肉均切成长3.5cm、宽0.5cm粗丝。
6.2烹调
6.2.1取熟香菇丝、熟火腿丝、咸芥菜丝、猪瘦肉丝、熟笋丝各1条放在鸡肉片上，两头对齐，然后
卷成一把，用芹菜丝扎牢。
6.2.2把扎好的鸡把放入汤窝，加入上汤750mL，味精2g、精盐3g、咸菜汁放入蒸笼大火炖20min
取出，撒上胡椒粉0.1g即成。
7盛装
盛装器皿宜选用9吋汤窝。
8质量要求
8.1呈菜要求
肉嫩汤清。
8.2色泽
色泽自然。
8.3香味
香味清爽
8.4口味
鲜、甜。
8.5质感
肉嫩滑，菜爽脆。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)。
起草单位：潮州市烹调协会 、潮州市荣德坊酒楼 、潮州技师学院 、韩山师范学院 、中国 潮州菜研发和人才培养基地
起草人：杨泽泉