标准号：T/CZSPTXH 278-2024
标准名称：潮州菜 雪山龙牙燕烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2024年09月25日
实施日期：2024年09月25日
4原料及要求
4.1原料
4.1.1原材料：发好燕窝300g、鸡蛋清200g、纯牛奶80mL、青瓜200g、橙100g、胡萝卜30g、
蟹籽5g、鹰粟粉5g、上汤250g。
4.1.2调味料：精盐6g、味精4g、食用油2000mL。
4.2要求
提前准备好果蔬雕刻组件，用于美化装饰。
5烹饪器具
5.1炊具：炒锅及配套工具。
5.2器具：砧板、刀具。
6制作工艺
6.1刀工
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T/CZSPTXH278—2024
6.1.1青瓜200g、橙100g、胡萝卜30g、分别切成高2cm、厚0.1cm的片。
6.1.2将青瓜片竖摆成心形，橙片紧贴着青瓜外围平摆，围在旁边；胡萝卜片叠在橙片上面，绕着心
形摆叠完成；再在适当位置摆上雕刻好的蔬菜雕刻，待用。
6.2烹调
6.2.1将高汤调入味精2g、精盐3g小火煮开，开放入燕窝浸泡入味，1min后滤干备用。
6.2.2将鸡蛋清加入纯牛奶、鹰粟粉、再加入精盐3g、味精2g搅拌均匀。
6.2.3净锅烧热，润锅后加入2000mL食用油小火加热至130℃，倒入调好味的蛋清，用锅铲慢慢推
动，等蛋白全部浮起来，立即倒进笊篱滤干油，装入摆饰好的盘中，再将浸泡好的燕窝滤干后盖在蛋白
上面，用蟹籽点缀即可。
7盛装
盛装器皿宜选用45cm直径大圆瓷盘。
8质量要求
8.1呈菜要求
晶莹剔透。
8.2色泽
色泽洁白。
8.3香味
蛋香清爽。
8.4口味
口味咸鲜
8.5质感
口感嫩滑。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5min为宜，食用温度50℃~65℃为宜(菜品图片见附录A)。
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起草单位：潮州市烹调协会
起草人：翁群