标准号：T/CZSPTXH 302-2024
标准名称：潮州菜 普宁豆酱骨烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2024年09月25日
实施日期：2024年09月25日
4原辅料要求
4.1主料：净猪中排骨800g。
4.2辅料：生姜20g、葱10g、锡纸2张（30cm×40cm），饮用水750mL。
4.3调料：普宁豆酱60g、味精5g、白糖20g、白酒3mL、芝麻酱15g、花椒末1g、芝麻油2mL、
食用油50mL。
5烹饪器具
5.1炉灶：宜用燃气灶及配套工具。
5.2锅具：宜用Φ32cm炒锅及配套工具。
6制作工艺
6.1准备工作
6.1.1把豆酱用刀压烂后，与芝麻酱、白糖拌匀成腌料待用；葱姜洗净后轻拍一下待用。
1
T/CZSPTXH302—2024
6.1.2将排骨斩成长约3cm的块,用水漂洗去除血水后，加入白酒、生姜、青葱抓匀后，加入腌料拌
匀，腌约15min后，去除葱姜待用。
6.1.3将锡纸1张折入碗中，成碗型，待用。
6.2烹调
6.2.1热锅下底油，倒入排骨小火炒出香后加入饮用水750mL，用中火焖15min后转小火再焖10min
至排骨入味后，转中火收汁，调入花椒末、芝麻油拌匀后，将排骨排放在锡纸碗中，再用另一张锡箔纸
覆盖包紧。
6.2.2把用锡箔纸包好的排骨放入蒸笼蒸30min至排骨酥烂入味后取出，装盘即可，食用时把锡纸打
开。
7盛装
盛装器皿宜选用12吋盘。
8质量要求
8.1呈菜要求
大小均匀。
8.2色泽
酱黄。
8.3香味
酱香浓郁
8.4口味
咸鲜。
8.5质感
软烂。
9最佳食用时间
从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。
起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市湘桥区香得乐酒家
起草人：林锦辉、洪汝彬、陈文义