标准号：T/CZSPTXH 299-2024
标准名称：潮州菜 厚菇炆珠瓜烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2024年09月25日
实施日期：2024年09月25日
4原辅料要求
4.1主料：珠瓜（苦瓜）1000g、湿香菇50g。
4.2辅料：五花肉500g、蒜肉50g。
4.3调料：鱼露6mL、味精2g、胡椒粉1g、香麻油5mL、生粉10g、上汤500mL、食用油1000mL
（实耗200mL）、猪油30mL。
5烹饪器具
5.1炉灶：宜选用燃气灶及配套工具。
5.2炊具：宜选用炒锅及配套工具。
6制作工艺
6.1准备工作
6.1.1将珠瓜去头尾后对切开，挖去瓜瓤并清洗干净。
6.1.2炒锅加水，下入精盐5g，再下入珠瓜焯水至熟后捞出，漂凉待用。
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T/CZSPTXH299—2024
6.1.3将五花肉洗净，切成大片；湿香菇去蒂，挤干水分待用。
6.2烹调
6.2.1热锅下油，中火加热至油温160℃时，下入珠瓜快速溜炸后捞出待用。
6.2.2炒锅下入猪油，加入五花肉煸炒出香味后，加入蒜肉小火煎至金黄，投入香菇、珠瓜、上汤，
调入鱼露、味精，加盖转小火炆制30min。
6.2.3取出珠瓜，切成5cm×3cm的长方条，并摆入盘中，再依次摆入蒜肉、香菇分放两端，上蒸笼
大火蒸2min后取出。
6.2.4将原汤过滤倒入锅中，加入胡椒粉调校味道，用生粉水勾芡，加入芝麻油、包尾油推匀后淋于
菜肴上即成。
7盛装
盛装器皿宜选用14吋椭圆浅底盘。
8质量要求
8.1呈菜要求
软焾入味，造型完整。
8.2色泽
苦瓜黄绿，色泽清亮。
8.3香味
浓郁。
8.4口味
甘醇。
8.5质感
软焾。
9最佳食用时间
从菜品装盘后至食用时间不超过15min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。
起草单位：韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市湘桥区桂皇阁餐饮店
起草人：刘宗桂、文剑宇、卢银华