标准号：T/CZSPTXH 291-2024
标准名称：潮州菜 藤椒百花鱿烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2024年09月25日
实施日期：2024年09月25日
4原料及要求
4.1原料
4.1.1原材料：鲜鱿筒(共约350g）2个、鲜虾肉250g、马蹄肉60g、白膘肉40g、鲜花椒12g、鸡
蛋清20g、姜10g、葱60g（葱白25g葱叶35g）、芫荽40g、生粉35g、上汤250mL、食用油50mL。
4.1.2调味料：盐8g、味精10g、胡椒粉3g、料酒10mL、白糖1.5g。
4.2要求
鲜虾肉去除虾肠、虾线洗净吸干水分；鲜花椒去除内籽。
5烹饪器具
5.1炊具：炒锅蒸笼及配套工具。
5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙、搅拌机、筷子、吸水纸。
6制作工艺
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T/CZSPTXH291—2024
6.1刀工
6.1.1将鲜鱿筒切开，剞上麦穗花刀，再改刀成长10cm的段。
6.1.2白膘肉切成幼丁，马蹄肉切成幼丁挤去多余水分，待用。
6.1.3鲜虾肉拍成虾胶、加入马蹄肉丁和白膘肉丁，味精3g、盐1g、胡椒粉2g、鸡蛋清、生粉15g
摔打制成“百花胶”待用。
6.2烹调
6.2.1把鲜花椒和葱叶，芫荽放入锅中爆香后加入上汤150mL煮开后倒入搅拌机搅拌，过滤成汁后
回锅加入盐3g、味精3g、白糖1.5g进行调味，用5g生粉调成生粉水勾芡成藤椒酱后画在盘中，多
余酱汁，可作为酱碟。
6.2.2起锅烧水，大火加热，水温约95℃时加入姜、葱白、料酒后，将鲜鱿鱼灼水30s成鱿鱼卷，
捞起投入凉水中冷却后再捞起待用。
6.2.3将鲜鱿用吸水纸吸干水分，内壁抹上一层薄生粉（约10g）、把百花胶酿到里面、捏紧，形成
卷状，上蒸笼中火蒸12min后取出，切成2cm长的段待用。
6.2.4在锅中加入上汤、盐3g、味精3g、胡椒粉1g，用5g生粉调成生粉水进行勾芡，加10mL食
用油为包尾油，淋在鱿鱼卷上后摆在已用藤椒酱画出图案的盘中即成。
7盛装
盛装器皿宜选用方形白色长盘。
8质量要求
8.1呈菜要求
刀工均匀，包酿紧实。
8.2色泽
鱿鱼洁白，酱汁翠绿。
8.3香味
椒麻清香。
8.4口味
鲜香，微麻。
8.5质感
爽脆。
9最佳食用时间
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T/CZSPTXH291—2024
从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州 菜研发和人才培养基地
起草人：许灿杰