标准号：T/CZSPTXH 285-2024
标准名称：潮州菜 素鸽蛋烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2024年09月25日
实施日期：2024年09月25日
4原辅料要求
4.1原料：土豆120g、地瓜粉20g、糯米粉20g、中筋面粉20g、水50mL。
4.2辅料：莲蓉50g、红辣椒5g、湿香菇5g、芹菜梗5g。
4.3调料：精盐3g、生粉5g、调和油10mL、芝麻油2mL。
5烹饪器具
5.1炊具：宜选用多层蒸笼，炒锅及配套工具。
5.2器具：砧板，刀具，削皮刀，筷子。
6制作工艺
6.1准备工作
6.1.1先将土豆洗净去皮切片放蒸笼大约8min~10min至熟透，备用。
6.1.2香菇、红辣椒切丝，芹菜梗切3.5cm的段。
1
T/CZSPTXH285—2024
6.1.3将莲蓉馅均分成每颗5g，搓圆。
6.2烹调
6.2.1将蒸熟的土豆90g，加入地瓜粉20g，糯米粉20g，清水25mL，调和油5mL，精盐2g，搅拌
均匀，搓揉成面团，静置10min，待用。
6.2.2把面团分成每颗15g的皮，搓圆后将皮压成薄圆形直径约5cm，包上莲蓉馅，依次搓成椭圆。
6.2.3起锅下油，油温中火升至150℃时，将包好的成品放入炸至金黄捞起即可。
6.2.4净锅加入调和油5mL，下入香菇丝小火爆香后，依次加入芹菜梗、红辣椒丝，加入25mL水，
调入精盐1g后，放入素鸽蛋炆1min，加入生粉水勾芡，再加入芝麻油2mL,推炒均匀后，装盘即可。
7盛装
盛装器皿宜选用12吋圆盘。
8质量要求
8.1呈菜要求
造型完整。
8.2色泽
色泽金黄。
8.3香味
清香
8.4口味
芬香清甜。
8.5质感
松香软糯。
9最佳食用时间
从菜肴装盘至食用时间不超过5min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。
起草单位：潮州市烹调协会
起草人：陈楚玲