标准号：T/CZSPTXH 286-2024
标准名称：潮州菜 鸡肉烧饼烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2024年09月25日
实施日期：2024年09月25日
4原辅料要求
4.1油皮原料：中筋面粉115g、猪油50g、细砂糖20g、水55mL。
4.2酥心原料：中筋面粉90g、猪油50g。
4.3馅料原料：鸡肉150g、虾仁20g、湿香菇10g、鲜笋50g。
4.4调味料：精盐2g、味精1.5g、胡椒粉2g、生粉5g、清水25mL、调和油20mL、芝麻油5mL、
白芝麻5g。
5烹饪器具
5.1炊具：宜选用风炉烤箱，炒锅及配套工具。
5.2器具：砧板，刀具，擀面杖。
6制作工艺
6.1准备工作
6.1.1将香菇、鸡肉、鲜笋切成幼丁待用。
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T/CZSPTXH286—2024
6.1.2热锅下调和油20mL，用中小火将香菇丁爆香后，依次加入鸡肉丁、虾仁丁、笋丁炒匀，加入盐
2g，味精1.5g，胡椒粉2g调味，最后加入生粉水勾芡，加入芝麻油5mL，制成馅料，晾凉待用。
6.2烹调
6.2.1将面粉115g置于台面开窝，加入猪油50g、细砂糖20g、清水55mL，搅拌均匀，搓揉成面团，
静置松弛30min制成水油皮待用。
6.2.2将面粉90g，加入猪油50g搓揉均匀，制成酥心待用。
6.2.3水油皮、酥心各分成10份；分别将水油皮压薄包住酥心，用擀面杖将其擀压成长条形后卷起，
压成长条形，再卷成圆柱形，用手压扁后，再用擀面杖将其擀成直径约10cm的薄圆形，分别包上炒好
鸡肉馅料，用手掌将其压成扁直径5cm圆形，封口向下，放上白芝麻点缀，放入风炉烤箱180℃烤20
min至熟后取出，装盘即成。
7盛装
盛装器皿宜选用14吋圆盘。
8质量要求
8.1呈菜要求
造型完整。
8.2色泽
色泽金黄。
8.3香味
鲜香。
8.4口味
咸香。
8.5质感
饼皮松酥外酥内嫩层次分明。
9最佳食用时间
从菜肴装盘至食用时间不超过5min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。
起草单位：潮州市烹调协会
起草人：陈楚玲