标准号：T/CZSPTXH 287-2024
标准名称：潮州菜 潮式费列罗烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2024年09月25日
实施日期：2024年09月25日
4原料及要求
4.1原料
4.1.1原材料：熟鹌鹑蛋12个、杏仁片50g、花生片50g、面粉150g、鸡蛋1个。
4.1.2调味料：白糖200g、生粉30g、无铝泡打粉3g、盐1g、调和油600mL。
4.2要求
4.2.1把熟鹌鹑蛋去壳，放入盛5g干生粉的碗里，均匀沾上生粉。
4.2.2调脆浆:面粉、生粉25g、泡打粉、盐、调和油20mL、清水100mL、鸡蛋搅拌均匀。
5烹饪器具
5.1锅具：蒸笼、炒锅及配套工具。
5.2器具：砧板、刀具。
6制作工艺
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T/CZSPTXH287—2024
6.1烹调
6.1.1炒锅洗净，中火烧热放入调和油，油温烧至140℃把杏仁片、花生片炸至酥脆金黄色捞起，盛
于碗中并压碎备用。
6.1.2用旺火烧热炒锅，下调和油，候油到150℃时，端离火位或关小火、将粘上干粉的鹌鹑蛋逐粒
蘸上脆浆放入炒锅后炸定型捞出，用180℃的油温复炸至色泽金黄，捞出沥干油。
6.1.3将白糖、清水100mL放入洗净的炒锅中，小火加热，注意火候的糖浆变化，加热到琥珀色成拨
丝糖浆，迅速把炸好的鹌鹑蛋放入糖浆中，鹌鹑蛋均匀裹好糖浆，放在备好的脆皮杏仁花生碎上，每个
鹌鹑蛋都滚粘上一层杏仁花生碎，在撒上牛奶粉拌匀后即成菜上盘。
7盛装
盛装器皿宜选用12吋圆盘。
8质量要求
8.1呈菜要求
造型完整。
8.2色泽
色泽金黄。
8.3香味
杏味清香。
8.4口味
口味香甜。
8.5质感
酥脆松化。
9最佳食用时间
从菜肴装盘至食用时间不超过5min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。
起草单位：潮州市烹调协会、潮州技师学院
起草人：黄霖