标准号：T/CZSPTXH 293-2024
标准名称：潮州菜 芋蓉薄壳米烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2024年09月25日
实施日期：2024年09月25日
4原料及要求
4.1原料
4.1.1原材料：薄壳米100g、去皮芋头500g、葱20g、鸡油5mL、猪油100g、生粉20g、上汤200mL。
4.1.2调味料：鱼露15mL、味精6g、胡椒粉3g、食用油30mL。
4.2要求
4.2.1将芋头切成1.5cm的厚片，放入蒸笼大火蒸20min至熟取出，趁热放在砧板上用刀碾压成蓉状
（无颗粒）。
4.2.2薄壳米淘洗干净；生粉加入20mL饮用水兑成湿粉水。
5烹饪器具
5.1炊具：炒锅及配套工具。
5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。
6制作工艺
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T/CZSPTXH293—2024
6.1刀工
6.1.1葱择洗干净并切成葱花。
6.2烹调
6.2.1锅中下入猪油、葱花10g，小火炒至葱花焦黄后去除葱花，滤出葱朥，待用。
6.2.2另起炒锅，下入葱朥，放入芋泥，小火炒至葱朥完全被芋泥吸收后加入上汤，小火烧开后加入
鸡油、鱼露10mL、味精3g、胡椒粉1g进行调味，小火烧开后倒入汤窝中。
6.2.3另起炒锅，加入食用油，加入薄壳米爆香、倒入上汤，加入葱花10g，烧开后用鱼露、味精3g、
胡椒粉2g进行调味，最后用湿粉水勾芡，推匀后淋在芋泥上即可。
7盛装
盛装器皿宜选用9吋汤窝。
8质量要求
8.1呈菜要求
层次分明。
8.2色泽
色彩艳丽、芋泥浅灰。
8.3香味
芋香浓郁。
8.4口味
咸香。
8.5质感
芋泥柔滑。
9最佳食用时间
从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州 菜研发和人才培养基地
起草人：陈杰