标准号：T/CZSPTXH 283-2024
标准名称：潮州菜 茶酥烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2024年09月25日
实施日期：2024年09月25日
4原辅料要求
4.1油皮原料：中筋面粉125g、猪油25g、细砂糖25g、水60mL。
4.2油酥原料：低筋面粉75g、猪油40g、茶粉10g。
4.3馅料：绿茶馅250g、蛋黄液20mL、熟白芝麻粒5g。
5烹饪器具
5.1炊具：宜选用风炉烤箱及配套工具。
5.2器具：刮板、小刀、擀面杖。
6制作工艺
6.1将中筋面粉125g开窝，加入猪油25g、细砂糖25g、水60mL、搅拌均匀，搓揉成面团，静置松
弛30min制成水油皮待用。
6.2将低筋面粉75g、茶粉10g，加入猪油40g搓揉均匀，制成酥心待用。
6.3将绿茶馅均匀分成10份，搓圆待用。
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T/CZSPTXH283—2024
6.4将水油皮、酥心各分成10份；分别将水油皮压薄包住酥心，用擀面杖将其擀压成长条形后卷起，
压成长条形，再卷成圆柱形，用手压扁后，再用擀面杖将其擀成直径约12cm的薄圆形，放上馅料后包
成圆形，封口向下，用刮板压扁，小刀再切出8等份，两两相对掰开。
6.5蛋黄液中加入白芝麻搅拌均匀，装饰点缀在茶酥中间。
6.6风炉烤箱预热至165℃，茶酥入烤箱烤制30min后取出，装盘即成。
7盛装
盛装器皿宜选用14吋方盘。
8质量要求
8.1呈菜要求
造型完整。
8.2色泽
绿茶色。
8.3香味
茶香四溢。
8.4口味
口感甘甜。
8.5质感
外层酥脆，内心柔软。
9最佳食用时间
从菜肴装盘至食用时间不超过5min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。
起草单位：潮州市烹调协会
起草人：陈楚玲