标准号：T/CZSPTXH 280-2024
标准名称：潮州菜 贡菜焗龙虾烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2024年09月25日
实施日期：2024年09月25日
4原料及要求
4.1原料
4.1.1原材料：龙虾（约700g）1条、潮州本地贡菜100g、五花肉100g、饮用水1000mL。
4.1.2调料：白糖50g、食用油50mL。
4.1.3酱碟：芥末酱油（酱油16mL搭配芥末4g）。
4.2要求
4.2.1先将龙虾进行初加工，去除虾肠及污物。
4.2.2将龙虾头身分离，用筷子沿着尾部处插入，使其不弯曲。
4.2.3将龙虾头、身置于冰水中浸泡。
5烹饪器具
5.1炊具：炒锅及配套工具。
5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。
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T/CZSPTXH280—2024
6制作工艺
6.1刀工
贡菜修剪为5cm的段，五花肉切成厚度约3㎜的片。
6.2烹调
6.2.1龙虾头部置于蒸笼大火蒸8min后取出，食用油加热到200℃后淋在龙虾头上，使其保持色泽
光亮。
6.2.2贡菜与五花肉置于砂锅中，加入饮用水及白糖，大火烧开后转小火慢煨7min，至贡菜味道渗透
出来。将龙虾身放入至淹没，加入白糖烧开后转小火慢煨15min至熟待用。
6.2.3龙虾头立于器皿前段端，龙虾身拔去筷子后拆壳取出龙虾肉，尾巴置于器皿尾端。
6.2.4贡菜与五花肉平铺在器皿中间，龙虾肉直刀切成厚度约6mm的片摆在贡菜与五花肉上面即可。
7盛装
盛装器皿宜选用直径32cm圆盘（白色）。
8质量要求
8.1呈菜要求
厚薄均匀，摆砌整齐。
8.2色泽
龙虾肉红白相间。
8.3香味
贡菜特有的香味。
8.4口味
咸中带甜。
8.5质感
酥脆爽口。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜(菜品图片见附录A)
起草单位：潮州市烹调协会 、潮州市荣德坊酒楼 、潮州技师学院 、韩山师范学院 、中国 潮州菜研发和人才培养基地
起草人：陈楚杰、昊宇、陈文义
