标准号：T/CZSPTXH 295-2024
标准名称：潮州菜 金盅大连鲍鱼烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2024年09月25日
实施日期：2024年09月25日
4原料及要求
4.1原料
4.1.1原材料：鲜活大连鲍鱼（6头）500g、花菇100g、西兰花250g、高汤1000mL、芫荽25g、土
豆750g、生粉5g、鸡油50mL。
4.1.2调味料：盐5g、味精5g、白糖5g、蚝油20mL、鲍鱼汁20mL、蜂蜜10mL、咖喱粉5g、老
抽8mL、高度米酒15mL。
4.2要求
4.2.1鲜活大连鲍鱼去壳去内脏清洗干净。
4.2.2土豆去皮洗干净。
4.2.3干花菇用食用水浸发透。
4.2.4芫荽洗干净。
5烹饪器具
5.1炊具：砂锅、炒锅、油锅。
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T/CZSPTXH295—2024
5.2器具：砧板、刀具、密漏、炒勺。
6制作工艺
6.1准备工作
6.1.1去皮土豆雕刻成小酒盅形状，放入水里去除表面淀粉。
6.1.2浸发好的花菇去掉菇柄。
6.2烹调
6.2.1炒锅中火烧热，加入鸡油40mL，放入芫荽头爆香，加入鲍鱼、花菇、高度米酒煸炒后，加入高
汤烧至沸腾，倒入砂锅中火焗15min，加入蚝油、鲍鱼汁小火再焗20min，最后加入咖喱粉、蜂蜜收汁，
生粉水勾芡加入包尾鸡油拌匀即可。
6.2.2雕刻好的土豆盅放入150℃的油温中，中小火炸至熟透酥脆捞出。
6.2.3起锅烧水，加入盐、味精煮沸腾后加入西兰花灼至断生即可。
6.2.4炸好土豆盅先放入明炉碗里，上面放入焗好的鲍鱼，伴上西兰花和花菇，淋上原汁，即成。
7盛装
盛装器皿宜选用5.5吋的明炉碗。
8质量要求
8.1呈菜要求
色彩多样，搭配和谐。
8.2色泽
金黄。
8.3香味
香气浓郁。
8.4口味
咸鲜。
8.5质感
鲍鱼熟焾。
9最佳食用时间
从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州 菜研发和人才培养基地
起草人：余庆贵、彭显海、陈思煌
