标准号：T/CZSPTXH 284-2024
标准名称：潮州菜 蛋黄酥烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2024年09月25日
实施日期：2024年09月25日
4原辅料要求
4.1油皮原料：中筋面粉95g、猪油33g、细砂糖20g、水45mL。
4.2油酥原料：低筋面粉75g、猪油50g。
4.3馅料：甜红豆馅250g。
4.4辅料：生咸鸭蛋黄10个、白酒10mL、蛋黄液20g、熟黑芝麻粒3g。
5烹饪器具
5.1炊具：宜选用风炉烤箱及配套工具。
5.2器具：擀面杖、毛刷。
6制作工艺
6.1将中筋面粉95g放于台面开窝，加入猪油33g、细砂糖20g、清水45mL，搅拌均匀，搓揉成面
团，静置松弛30min，制成水油皮待用。
6.2将低筋面粉75g，加入猪油40g搓揉均匀，制成酥心待用。
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T/CZSPTXH242—2024
6.3咸鸭蛋黄去除蛋白薄膜，喷白酒10mL风炉烤箱140℃烤15min，冷却备用。
6.4将甜红豆馅均匀分成10份搓圆，包入烤好咸鸭蛋黄，搓圆待用。
6.5将水油皮、酥心各分成10份；分别将水油皮压薄包住酥心，用擀面杖将其擀压成长条形后卷起，
压成长条形，再卷成圆柱形，用手压扁后，再用擀面杖将其擀成直径约12cm的薄圆形，放上内馅（甜
馅咸蛋黄）包圆，封口向下，表面刷上蛋黄液、黑芝麻。
6.6风炉烤箱预热至165℃，放入包好的蛋黄酥烤30min后装盘即成。
7盛装
盛装器皿宜选用12吋圆盘。
8质量要求
8.1呈菜要求
造型完整。
8.2色泽
色泽金黄。
8.3香味
香气浓郁。
8.4口味
咸甜相称。
8.5质感
外层酥脆，内心柔软。
9最佳食用时间
从菜肴装盘至食用时间不超过5min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。
起草单位：潮州市烹调协会
起草人：陈楚玲