标准号：T/CZSPTXH 298-2024
标准名称：潮州菜 香炸绣球烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2024年09月25日
实施日期：2024年09月25日
4原辅料要求
4.1主料：鲜虾1000g。
4.2辅料：馒头（无糖）400g、鸡蛋清35g、马蹄肉15g、白膘肉15g、韭黄15g。
4.3调料：盐5g、味精2.5g、胡椒粉1.5g、花生油1000mL（耗50mL）、桔油10mL。
5烹饪器具
5.1炉灶：宜用燃气灶。
5.2锅具：宜用Φ48cm炒锅。
6制作工艺
6.1准备工作
6.1.1先把馒头放入冰柜，冷冻至变硬，取出切成0.5cm×0.5cm的丁，滤净馒头粉渣待用；将马蹄肉、
韭黄均洗净切成末并挤干水分；白膘肉切成末，待用。
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T/CZSPTXH298—2024
6.1.2将虾去除头壳、虾肠，将虾肉清洗干净后吸干水分，放于砧板上，用刀拍扁后剁成虾蓉，盛入
碗中，调入精盐2g、味精1g，用筷子搅拌均匀再用手摔打至起胶待用。
6.1.3用碗盛入虾胶再加入马蹄末、韭黄末、白膘肉末，调入精盐3g、味精1.5g、胡椒粉、鸡蛋清
35g搅拌均匀待用。
6.1.4用手挤出大小均等的丸（每个30g），放在切好的馒头丁上面，逐粒用手轻力压成球状待用。
6.2烹调
烧鼎下油，油温140℃，将裹好的虾球逐粒放入油中，转用小火浸炸至熟透捞出，再转大火升高油
温至160℃，炸至金黄酥脆后，捞出沥油，摆入盘中，搭配橘油酱碟即成。
7盛装
盛装器皿宜选用12吋圆盘。
8质量要求
8.1呈菜要求
外皮酥脆、大小均匀。
8.2色泽
金黄。
8.3香味
韭味清香。
8.4口味
咸香。
8.5质感
外酥脆，内爽脆。
9最佳食用时间
从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。
起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院
起草人：陈泽勇、文剑宇、杨晓柔
