标准号：T/CZSPTXH 297-2024
标准名称：潮州菜 脆皮鸡蛋黄烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2024年09月25日
实施日期：2024年09月25日
4原料及要求
4.1原料
4.1.1原料：熟鸡蛋12个，薄饼皮150g，面粉150g，鸡蛋1个。
4.1.2调味料：白糖200g、生粉30g、无铝泡打粉3g、盐1g、调和油1000mL（实耗100mL）。
4.2要求
4.2.1把熟鸡蛋去壳去蛋白取出完整蛋黄，放入盛5g干生粉的碗里，均匀沾上生粉。
4.2.2调脆浆：面粉150g、生粉25g、泡打粉3g、盐1g、调和油20mL、清水100mL、鸡蛋1个。
5烹饪器具
5.1锅具：蒸笼、炒锅及配套工具。
5.2器具：砧板、刀具。
6制作工艺
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T/CZSPTXH297—2024
6.1刀工
薄饼皮切成50mm×3mm的丝待用。
6.2烹调
6.2.1炒锅洗净加入调和油，中火烧至油温160℃把薄饼皮炸成酥脆金黄色捞起放凉。
6.2.2候油到150℃时，端离火位或关小火，将粘上干粉的蛋黄逐粒蘸上脆浆放入炒锅后炸定型捞出，
再将用180℃的油温复炸至色泽金黄，捞出沥干油。
6.2.3用白糖、清水100mL放入洗净的炒锅中，小火加热至糖浆呈琥珀色成拨丝糖浆时，迅速把炸好
的蛋黄放入糖浆中裹上糖浆，再均匀裹上脆皮薄饼皮丝，即成菜上盘。
7盛装
盛装器皿宜选用12吋圆盘。
8质量要求
8.1呈菜要求
造型完整，滚粘均匀。
8.2色泽
色泽金黄。
8.3香味
蛋味清香。
8.4口味
香甜。
8.5质感
外脆内松。
9最佳食用时间
从菜品装盘后至食用时间不超过5min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区喜森食品店
起草人：苏和伟、黄霖